Ir a comer o cenar a un restaurante es una de las actividades de ocio que más realizamos. Elegimos el restaurante por el tipo de comida que sirven, por el precio o por las reseñas de los clientes. En primera instancia, no nos fijamos tanto en la calidad de lo que comemos. ¿De qué depende?
Comer fuera de casa es una de las actividades de ocio preferidas por la gran mayoría de la población. Está extendida entre todos los grupos de edad y estratos sociales. Es una fuente de placer y un vehículo de interacción social. Hasta aquí, todo correcto. Ahora bien, debemos ser cuidadosos con lo que comemos, ya que puede tener efectos perniciosos para nuestra salud.
En la tercera edición del programa de televisión “¿Te lo vas a comer?”, emitido por el canal de televisión La Sexta, el chef Alberto Chicote denunció una intoxicación alimentaria provocada en un restaurante japonés de Palma de Mallorca, producido por la venta de sushi en mal estado.
La intoxicación llegó a afectar a 100 personas. Se debió a un brote de salmonelosis que se detectó en los platos fríos con pescado que se servían en el restaurante: Aunque las piezas de comida tenían un sabor extraño, este quedaba enmascarado con la salsa de soja en la que se bañaban. Los malestares gastrointestinales se manifestaban horas después de la comida, por lo que algunos afectados, ni siquiera lo asociaban con el restaurante.
El restaurante en cuestión reunía todos los requisitos para llenar el comedor: una comida atractiva (comida japonesa), un precio competitivo, una buena ubicación. Sin embargo, malas praxis provocaron un problema de salud pública.
Chicote aprovechó el programa para denunciar la escasez de inspectores de sanidad con relación a la cantidad de establecimientos de hostelería abiertos.
Tan importante o más que lo que vamos a comer en un restaurante es la calidad de lo que nos sirven. Te voy a comentar los factores que influyen en esa calidad, a mi parecer, por orden de importancia.
Producto fresco.
Aunque algunos no lo ven así, el producto es el protagonista principal de la comida que se sirve en un establecimiento de hostelería. Ante todo, el producto debe ser fresco, con una alta rotación.
Cocinar con alimentos frescos, principalmente de temporada, permite aprovechar los valores nutricionales del producto, realza el sabor de las preparaciones y minimiza el riesgo de intoxicación alimentaria.
Otro beneficio, en el que no todos los establecimientos recapacitan, es que, comprando los ingredientes de esta manera, el coste de los platos se reduce considerablemente. Por tanto, el restaurante tiene un mayor margen de beneficio, mientras ofrece una comida de calidad a sus clientes.
Trabajar así requiere tener un control estricto sobre el stock disponible en cocina. El restaurante compra lo que necesita o lo que va a gastar. Frente a tener las cámaras congeladoras llenas de alimentos que compró hace meses.
Eva Davó, que gestiona un restaurante en Valencia, lo sabe. Su lema es “De la huerta al plato”. Trabaja con productores hortofrutícolas locales y cada día les pregunta: ¿qué tienes para venderme?
“Lo hacemos al revés que todo el mundo” – me cuenta Eva. – “En lugar de hacer el pedido en función de la carta, lo que hacemos es adaptar el menú a lo que tenemos disponible cada día. Nuestro modelo de restaurante nos lo permite. En lugar de trabajar con carta, ofrecemos menús con 5 o 6 primeros, otros tantos segundos y varios postres.”
El restaurante de Eva está en un barrio popular, no muy lejos del centro. No tiene mucho espacio de almacenamiento en la cocina, por lo que se ha acostumbrado a trabajar al día. Ha hecho de sus limitaciones una ventaja y una de sus principales señas de identidad, que la diferencian de la competencia. Al tiempo, que todos los días sirve comida de calidad.
El equipamiento.
Los distribuidores de Mayfriho, una empresa de Alicante que provee de equipamiento a cocinas industriales y tiendas de alimentación de toda la provincia alicantina, señala que el equipamiento de una cocina es fundamental para ofrecer una comida de calidad. La maquinaria y el mobiliario de la cocina es lo que permite mantener los alimentos en un estado óptimo de conservación y extremar la higiene en las instalaciones.
La prevención de las intoxicaciones alimentarias en los restaurantes empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. La calidad de la comida está directamente relacionada con las condiciones en las que se almacenan, manipulan y elaboran los alimentos. Contar con un equipamiento adecuado y bien organizado no solo mejora el trabajo del personal, sino que reduce de forma significativa los riesgos sanitarios.
Los sistemas de refrigeración y congelación son uno de los pilares de la seguridad alimentaria. Cámaras frigoríficas y arcones permiten conservar grandes volúmenes de alimentos, pero su eficacia depende de una correcta separación de los mismos. Mantener la carne, el pescado y las verduras en espacios diferenciados, y separar siempre los productos crudos de los cocinados, es esencial para evitar la contaminación cruzada, una de las principales causas de intoxicaciones.
El orden en el almacenaje también juega un papel clave. Estanterías bien distribuidas facilitan la identificación rápida de ingredientes y evitan manipulaciones innecesarias.
El mobiliario de cocina debe estar diseñado para resistir un uso intensivo y permitir una limpieza y desinfección a fondo. El acero inoxidable es el material más utilizado por su durabilidad y facilidad de mantenimiento. Disponer de superficies de trabajo amplias, pilas de lavado y encimeras suficientes ayuda a que las tareas se realicen sin interferencias ni riesgos.
Por otro lado, los utensilios y los equipos de limpieza, como el lavavajillas industrial, completan el círculo de seguridad. Cuchillos, tablas específicas para cada tipo de alimento y una correcta higiene del personal, junto con la desinfección de vajilla a altas temperaturas, son medidas decisivas para ofrecer una comida segura y de calidad.
Limpieza e higiene en la cocina.
Señala la página web de Barcelona Culinary Hub, una reputada escuela de cocina de la ciudad condal, que la limpieza en las cocinas de los restaurantes no es una opción, es una obligación. Una tarea tan importante como la elaboración de los platos.
De poco sirve tener un equipo de cocina talentoso, si cada día no se limpia la cocina y se mantiene un entorno higiénico durante todo el servicio. La falta de higiene en las cocinas afecta directamente a la seguridad de los alimentos y a la salud pública.
En una cocina descuidada proliferan con facilidad bacterias como la salmonelosis, la listeria y la bacteria E.coli. Al mismo tiempo, la contaminación cruzada es un riesgo latente en toda cocina.
Según estos profesores, la limpieza en la cocina comienza por la propia higiene del personal. En este sentido, todos los que trabajan en cocina deben llevar el uniforme limpio, tener puesto el gorro de cocina (o redecilla), llevar las manos limpias, las uñas cortas, no utilizar joyas y evitar el móvil en la zona de trabajo.
La limpieza y diferenciación de utensilios y superficies es otro aspecto crucial a tener en cuenta. Como hemos dicho antes, para cada tipo de alimento se debe utilizar una tabla distinta y unos cuchillos diferentes. Es decir, una tabla y cuchillo para la verdura, otro para la carne, otro para el pescado. Después de cada uso, la tabla y el cuchillo se deben limpiar.
La limpieza y desinfección de la cocina no se realiza de manera aleatoria, ni cuando el personal tiene tiempo disponible para hacerlo. En las cocinas existen protocolos estándar de limpieza, que marcan la frecuencia en la que se limpia cada parte y elemento de la cocina en función de su uso. Así, por ejemplo, las áreas de mayor uso o con un mayor riesgo, deben limpiarse después de cada servicio. Nos referimos a suelos, maquinaria, zonas de trabajo… Es decir, si un restaurante da comidas y cenas, debería limpiarse dos veces al día. El interior de las cámaras frigoríficas, debería hacerse al menos una vez a la semana.
La profesionalidad del cocinero.
He querido dejar este punto para el final con toda la intención. Pues si bien, el trabajo del chef de cocina y su equipo imprime personalidad al establecimiento, no es el aspecto más importante para determinar la calidad de la comida.
Lo he hecho así porque la cabra tira al monte, como remarca el dicho popular. Un restaurante puede pensar que porque tiene un cocinero creativo, que cocina bien, se puede relajar en otros aspectos como la calidad del producto, el mantenimiento del equipo y la limpieza e higiene de la cocina. Y no es así.
Es aquí donde vienen los problemas. Trabajar todos los días haciendo lo mismo, ya de por sí, genera una pericia que hace que la cocina sea sabrosa y atractiva. Pero si se descuidan los aspectos básicos, la calidad de los platos, por muy bien que estén presentados, se resiente.
Estos aspectos que hemos estado viendo en este artículo, deben ser tenidos en cuenta por los restaurantes y también por los clientes, en la medida en la que podamos informarnos.
